人們經常見到許多食品的包裝上 標有“成分中含谷氨酸鈉”的字樣。

谷氨酸鈉就是我們通常所說的味精。它的發現是極其偶然的。

1908年的一天，日本帝國大學的化學教授田菊苗，正狼吞虎咽地吃著妻 子為他準備的可口菜肴，他突然停止了進餐，向妻子問道：“今天的湯怎么如 此鮮美？”他用小勺在湯里攪動了幾下，發現湯中只有海帶和幾片黃瓜，他若 有所思地自言自語道：“海帶里的奧妙。”

此后，他對海帶進行了半年多的研究，最終發現海帶中含有谷氨酸鈉， 正是它使菜肴鮮美無比，于是將其定名為“味精' 以后他又從小麥中提取出 味精，不久，味精便風行全世界。現在多以淀粉為原料，通過微生物發酵，或 用人工的方法合成味精。

味精因其味道鮮美，成為食品和菜肴美味的調料，深受人們喜愛。有一部 分醫學人士認為，食用味精能改變胃的分泌功能，可以用它來治療胃液酸度過 低及慢性蔞縮性胃炎。由于人的大腦組織能氧化谷氨酸鈉而產生能量，因此適 量食用味精也有助于促使腦神經疲勞的緩解。

使用味精時，除要注意適量外，還應注意，必須在菜做好或湯煮好快起

鍋時加入味精，切不可高溫干炒或油炸 味精，因為高溫下味精容易發生化學反 應而失去鮮味。另外，味精易與 酸堿發生反應而失效，因 此，不宜將味精和酸堿調 味品混合使用。

味精的主要成分為谷 氨酸鈉，谷氨酸鈉是一種 潛在的食品污染物質。通過大量 的動物實驗和社會危害調查證明，若攝取過量的味精可能會引起頭痛、惡心、發熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量 的味精會降低人體的正常抵抗力，減少人體 對維生素的吸收，甚至引起其他疾病。

同時，味精攝取過多還會引起骨骼及骨 髓發育變異，并導致神經異常，情緒焦躁，興奮過度。

味精的主要成分谷氨酸鈉在100攝氏度以上 的高溫中會遇熱分解產生變異物質“異吡 唑”，攝入后可引起結腸、小腸、肝臟、大 腦等部位的癌病變。

味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致 危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統，

使性成熟異常，并會造成視網膜損傷，味精還會干擾與破壞內分泌，抑制激素的產生，使生長激素、催乳激素、 甲狀腺激素、性激素的分泌明顯減少。

味精的食用量

世界衛生組織（WHO)規定了味精攝取的明確 限量：每千克體重每天容許攝取量以不超過120 毫克為宜，12周歲以下的兒童不在此例。同時， 凡需經過高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜 同時下鍋，以免產生致癌物質。

另外，味精也不是越多越鮮， 炒菜做湯時，放適量味精，起到增 鮮就可以了，味精放多了，反而會 感到舌頭發麻、產生一種似咸非 咸，似澀非澀的怪味。